quenelle à la moelle

Mardi 29 mai 2007 2 29 /05 /2007 18:29

Le graillon c’est l’odeur, avec le chou et l’ail, de la grande rusticité culinaire.
Faut donc s’attendre à ce que ça devienne très chic, entre deux bouchées de caviar et un coup de Veuve de dire :

--Je fais mes quenelles de moelle myself my dear.

--…… ??? Vos allusions sont-elles, ma chère, graveleuses ???…
--C’est first degré mon cher, tout cela serait plutôt graillonneux.

Qu’on en juge :

scrupuleusement éviter, à ce stade, le questionnement d'un enfant: c'est à quoi que ça sert, c'est-y où que ça se trouve, alors le boeuf il est mouru???

à ce stade, l'enfant, s'il revient, pas rancunier, il demande:
"c'est quoi que ça sent si mauvais?"
-- C'est du gras qui s'épanche en même temps qu'il suinte...
L'enfant repart.

il a tort car ça sent le graillon: ni bon ni mauvais, incontournable.

après filtrage il y a là 50g de moelle liquide

oeuf persil échalote sel poivre
et surtout muscade râpée

et 50g de chapelure

avant de les rouler en billes, il convient de tester la tenue en situation réelle: la quenelle qui infuse dans le bouillon gras bouillant, et qui patiente que l'on veuille servir. S'il se délite, on ajoute de la farine avec mesure, mais fermement, il n'est pas question que la bille roule sa bosse.

Par ehoui! - Publié dans : lesgantsblancs
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